Fideos Coreanos: 9 Tipos, de Qué Están Hechos y En Qué Se Diferencian

El ramyeon (라면) es el ramen instantáneo coreano, y no tiene mucho que ver con el ramen japonés ni con el Maruchan que la mayoría de occidentales conocen desde niños. Los fideos están hechos de harina de trigo mezclada con kansui, un agua mineral alcalina que les da ese color amarillo y esa mordida elástica. El caldo tira hacia lo picante y sabroso, construido sobre gochugaru, anchoa y caldo de ternera, con dos o tres sobres de condimentos separados en lugar de una bomba de sal única.

Corea consume más fideos instantáneos per cápita que cualquier otro país del mundo, y la competencia entre Nongshim, Samyang Foods, Ottogi y Paldo ha producido una variedad que asusta. Shin Ramyun lleva siendo la marca más vendida del país desde 1991. Buldak saltó a la fama global gracias a los retos de YouTube y ya vende 8 mil millones de unidades en todo el mundo. Chapagetti se convirtió en fenómeno cultural por su papel en Parasite. Cada marca ocupa un nicho distinto, y entender esas diferencias resulta más útil que cualquier ranking.

El jajangmyeon (짜장면) son fideos gruesos de trigo cubiertos con chunjang, una pasta de soja negra fermentada salteada con cerdo, cebolla y a veces calabacín. Llegó a Corea a través de inmigrantes chinos en Incheon a finales del siglo XIX y desde entonces no ha dejado de ser el fideo a domicilio por excelencia. La salsa es oscura, dulce y sabrosa, y recubre los fideos con una capa brillante que se pega a cada hebra.

Lo que distingue al jajangmyeon del zhajiangmian chino es el dulzor. Las versiones coreanas usan más azúcar y cebolla caramelizada, lo cual crea una salsa más rica y menos amarga. Los fideos son más gruesos que los del ramyeon, con una mordida firme que aguanta el peso de la salsa sin problema. En los hogares coreanos, el jajangmyeon es lo que pides cuando no te apetece cocinar — la comida reconfortante del viernes por la noche que aparece destacada en todas las apps de delivery.

El japchae (잡채) son fideos de cristal de batata salteados con ternera, verduras y aceite de sésamo. Esos fideos se llaman dangmyeon (당면) y están hechos de almidón de batata, que les da esa textura semitransparente y masticable tan característica. Cada ingrediente se saltea por separado antes de combinarse con los fideos y sazonarse con salsa de soja, azúcar, ajo y aceite de sésamo.

El plato nació en el siglo XVII como preparación de la corte real, y ese origen se nota en el trabajo que exige. No es una cena rápida de entre semana. Saltear cada componente por separado, ajustar el condimento, la mezcla final con semillas de sésamo e hilos de chile — todo eso lleva tiempo. Aparece en celebraciones coreanas, comidas festivas y reuniones familiares, donde el esfuerzo es una forma de mostrar respeto. El sabor dulce, con notas de nuez, y la mezcla de texturas hacen del japchae uno de los platos coreanos que más gustan a todo el mundo.

El naengmyeon (냉면) son fideos fríos de alforfón servidos en un caldo helado, y es el plato sobre el que los coreanos discuten con más pasión. Los dos estilos principales vienen de Corea del Norte: el naengmyeon de Pyongyang usa fideos blandos de alforfón en un caldo claro y ácido de ternera o dongchimi (kimchi de rábano), mientras que el de Hamhung usa fideos más masticables de almidón de patata en una salsa picante de gochujang sin caldo.

La diferencia de textura entre ambos estilos es brutal. Los fideos de Pyongyang se deshacen ligeramente y le dan al caldo un toque almidonado. Los de Hamhung se estiran y resisten, oponiéndose al diente con una firmeza casi desafiante. Los dos estilos llegan con rodajas de huevo cocido, pepino y a veces pera. Se añaden vinagre y mostaza al gusto. El naengmyeon era originalmente un plato de invierno, pensado para combatir el frío, pero se ha convertido en la comida de verano por excelencia en Corea — lo que comes cuando el calor hace que la sopa caliente resulte impensable.

El kalguksu (칼국수) son fideos de trigo cortados a mano servidos en un gran bol de caldo de anchoa y alga kombu. El nombre significa literalmente "fideos de cuchillo", porque la masa se estira plana y se corta con cuchillo en lugar de extruirse o estirarse a mano. El resultado son fideos irregulares, algo gruesos, con una textura rústica que ninguna máquina puede imitar.

El caldo es sencillo y limpio: anchoas secas, alga, a veces almejas o pollo, hervido a fuego lento hasta que el sabor es profundo pero no pesado. Las verduras — patata, calabacín, cebolleta — entran en los últimos minutos. El kalguksu es la comida reconfortante de los días de lluvia en Corea, lo que las abuelas preparan cuando el tiempo se pone frío y la casa necesita oler a algo caliente. Los fideos absorben el caldo mientras comes, así que el bol mejora hacia el final.

El bibim guksu (비빔국수) son fideos finos de trigo mezclados con una salsa picante de gochujang, vinagre, azúcar y aceite de sésamo. Sin caldo. Los fideos son somyeon, los mismos fideos finos de trigo que se usan en kongguksu y janchi guksu, y se sirven fríos con guarniciones de pepino, huevo cocido y a veces kimchi.

La salsa es lo que hace que el bibim guksu funcione: un equilibrio entre el picante del gochujang, la acidez del vinagre, el dulzor del azúcar y la untuosidad del aceite de sésamo. Lo mezclas todo en la mesa, que es parte de la gracia. Es el fideo de verano cotidiano en Corea, lo que preparas cuando hace demasiado calor para quedarte cerca de los fogones más de cinco minutos. Tarda menos en hacerse que un ramyeon instantáneo, y los sabores frescos y directos hacen que sepa a comida de verdad y no a tentempié.

El jjolmyeon (쫄면) son fideos gruesos y masticables de trigo servidos fríos con salsa picante de gochujang. El nombre viene de jjolgit-jjolgit, la onomatopeya coreana para "masticable", y la textura es la protagonista: los fideos se extruyen a alta presión, un proceso parecido a la fabricación de pasteles de arroz, lo que les da una densidad y un rebote que ningún otro fideo coreano iguala.

El jjolmyeon nació en Incheon a principios de los años 70, supuestamente por accidente, cuando una fábrica de naengmyeon produjo fideos demasiado gruesos para vender. En vez de tirarlos, un bunsikjeom (restaurante de snacks) cercano los mezcló con salsa de gochujang y así nació el jjolmyeon. El plato es más popular entre los coreanos jóvenes en los bunsikjeom, donde se sirve junto al tteokbokki y otros snacks. Esa masticabilidad engancha de una forma que te hace seguir comiendo mucho después de estar lleno.

El kongguksu (콩국수) son fideos fríos de trigo servidos en leche de soja fresca bien fría, y es el plato de fideos más inusual de esta lista. El caldo se elabora moliendo soja remojada y colando el líquido, lo que produce una sopa cremosa, blanquecina, que sabe a tofu líquido. Los fideos son somyeon finos, y los toppings son mínimos: pepino, a veces un huevo cocido, quizá una pizca de sal.

El sabor es sutil y limpio, casi meditativo comparado con el picante rotundo del bibim guksu o la riqueza del jajangmyeon. El kongguksu es estrictamente un plato de verano, disponible solo cuando la soja fresca está en temporada. Los restaurantes coreanos lo retiran de la carta en invierno, y su vuelta a los menús en junio se trata como un acontecimiento. La leche de soja tiene que ser fresca, no de cartón, y la diferencia se nota enseguida: el kongguksu fresco sabe dulce y con aroma a nuez, mientras que las versiones envasadas saben planas.

El sundubu guksu (순두부국수) es el primo con fideos del sundubu jjigae: tofu suave de seda y fideos finos de trigo en un caldo picante de gochugaru. El tofu se deshace dentro de la sopa, creando una textura sedosa, casi cremosa, que envuelve los fideos. Se hace más rápido que el sundubu jjigae y sienta más ligero, lo que lo convierte en una opción popular para el almuerzo.

El caldo parte de una base de anchoa y alga con cantidades generosas de gochugaru para el picante, y a veces se rompe un huevo crudo encima para que se cueza con el calor residual. Los fideos son finos y delicados, y absorben el caldo picante rápido. El sundubu guksu no viaja bien, así que lo mejor es comerlo en el restaurante donde el tofu todavía tiembla en el bol. Llena ese hueco entre un snack y un guiso completo, y el tofu suave hace que sepa a más de lo que la lista de ingredientes sugiere.