Kimchi Jjigae: El Clasico Guiso de Kimchi Coreano
Kimchi Jjigae — el guiso de kimchi clasico de Corea. Kimchi madurado, panceta de cerdo y tofu firme cocidos a fuego lento en un caldo picante y sabroso que sabe mejor al dia siguiente.
Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 400gkimchi bien fermentado y madurado
- 100mljugo de kimchi (reservado del frasco)
- 200gpanceta de cerdo, cortada en trozos del tamano de un bocado
- 150gtofu firme, cortado en rectangulos de 1 cm de grosor
- 1pequenacebolla, cortada en tiras finas
- 2Tbspgochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- 1Tbspsalsa de soja
- 2tspsalsa de pescado
- 1tspazucar
- 1tspaceite de sesamo
- 3dientesajo, picado finamente
- 2talloscebollin, cortado en diagonal
- 2cupsagua o caldo de anchoas con alga kombu
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Panceta de cerdoPaleta de cerdo, atun en lata (escurrido) o spam
El atun es muy comun en Corea. Usa el aceite de la lata para sofreir.
Tofu firmeTofu suave o sedoso
Mas delicado, se deshace — se acerca al territorio del sundubu jjigae.
Salsa de pescadoSalsa de anchoas (usa la mitad) o salsa de soja
Kimchi maduradoKimchi fresco fermentado en el mostrador por 3 a 5 dias
El kimchi fresco no dara la misma profundidad de sabor. No hay sustituto real para la fermentacion.
Utensilios
- Olla de fondo grueso o ttukbaegi (minimo 2 cuartos de galon)
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuchara de madera
Como Prepararlo
Escurre el kimchi sobre una jarra medidora. Reserva entre 1/4 y 1/2 taza del jugo — ese es tu liquido de sazon principal.
Calienta la olla a fuego medio-alto. Agrega la panceta de cerdo y cocina sin mover durante 2 a 3 minutos hasta que la grasa se derrita y los bordes queden dorados. Incorpora la cebolla y el ajo, revuelve y cocina 2 minutos mas hasta que esten blandos.
Agrega el kimchi escurrido a la olla. Revuelve y cocina en la grasa del cerdo durante 3 a 4 minutos hasta que el kimchi se ablande y se vuelva translucido.
Agrega el gochugaru, la salsa de soja, la salsa de pescado y el azucar. Mezcla bien. Vierte el agua y el jugo de kimchi reservado. Lleva a hervor, luego reduce a una coccion a fuego lento sostenida.
Cocina sin tapa durante 15 a 20 minutos. Cuanto mas tiempo hierva, mas profundo sera el sabor. La grasa de la panceta se integrara completamente al caldo y el kimchi se descompondra.
Coloca con cuidado las rodajas de tofu sobre el guiso, a medio sumergir en el caldo. Cocina 3 a 5 minutos mas hasta que el tofu este bien caliente. Rocía con aceite de sesamo y esparce el cebollin por encima.
Sobre este plato
El kimchi jjigae es el guiso coreano que se prepara tres o cuatro veces por semana en los hogares de todo el pais. Se hace con kimchi agrio y bien madurado — mientras mas viejo e intenso, mejor — con panceta de cerdo cuya grasa se integra al caldo, y tofu firme que absorbe cada gota. La lista de ingredientes es corta, la tecnica es sencilla, y el resultado es un guiso burbujeante, picante y profundamente sabroso que parece haberse cocinado todo el dia pero tarda veinte minutos.
Cada cocinero coreano tiene su propia version. Algunos le agregan atun en lata. Otros, spam. Algunos lo cocinan durante cuarenta y cinco minutos. Algunos sofrien el kimchi primero, otros hierven la carne por separado para extraer la grasa. Lo unico constante es el kimchi: tiene que estar bien fermentado. El kimchi fresco no te dara la misma profundidad. Este es el guiso que los coreanos comen cuando estan enfermos, cuando estan cansados, cuando simplemente quieren algo que sepa a hogar.
Que es el Kimchi Jjigae?
El kimchi jjigae pertenece a la familia de los jjigae — guisos coreanos caracterizados por menos liquido y una sazon mas intensa que las sopas. Mientras que el guk es caldoso y liviano, el jjigae es concentrado e intenso. El kimchi jjigae en particular se construye sobre kimchi de repollo napa fermentado, y la fermentacion hace todo el trabajo pesado. El acido lactico de semanas de reposo en el frasco crea una base agria y compleja que ningun vinagre ni repollo fresco puede replicar.
La base tradicional es caldo de anchoas con alga kombu, pero la mayoria de los cocineros en casa usan agua caliente simple o agua de arroz (ssalddeumul) — el agua almidonada que queda al lavar el arroz. El jugo del kimchi, el liquido que se acumula en el fondo del frasco, es el verdadero agente sazonador. Viertelo primero y pruebalo. Si esta muy agrio, reduce la salsa de pescado. Si esta suave, agrega un poco mas. El jugo te dice todo sobre como va a quedar el guiso.
La panceta de cerdo es la proteina habitual, y con razon. La grasa se integra al caldo durante veinte minutos de coccion a fuego lento, creando una riqueza que la carne magra no puede igualar. Algunos cocineros sofrien la panceta y el kimchi juntos. El metodo del chef Baek Jong Won — hervir la carne primero y luego agregar el kimchi — extrae mas grasa al caldo y produce un sabor mas profundo. Ambos enfoques funcionan; el metodo Baek solo toma mas tiempo.
El tofu va al final. El tofu firme, cortado en rectangulos de un centimetro, se coloca sobre el guiso y se calienta apenas. No es el protagonista del plato como lo es en el sundubu jjigae. Es un apoyo, absorbiendo el caldo picante y agrio. Si lo agregas demasiado temprano, se deshace. Si lo agregas al final, mantiene su forma.
Con Que Servir el Kimchi Jjigae
El arroz es obligatorio. Arroz blanco al vapor, simple y sin sazon, es la base. Alternas cucharadas de guiso con bocados de arroz, y cada uno resetea el paladar.
Los banchan (platos laterales) completan la comida. Los brotes de soja sazonados (kongnamul), la espinaca y el rabano encurtido son los clasicos. Pero si sirves kimchi jjigae junto a una barbacoa coreana, cumple el rol de la sopa del menu — todos los restaurantes de barbacoa coreana lo ofrecen a el o al doenjang jjigae como acompanamiento natural.
Las sobras se recalientan en el fogon, nunca en el microondas. El kimchi jjigae mejora con el tiempo. Las verduras absorben mas del caldo, el sabor se profundiza, los aromas se asientan en algo mas cohesionado que el primer dia. Algunos cocineros coreanos hacen el doble de la receta a proposito para tener jjigae del dia siguiente en el desayuno.
El guiso necesita kimchi agrio — prepara un frasco con la receta de kimchi casero y espera. El doenjang jjigae es la opcion mas suave si quieres los dos. Para conocer toda la familia de ollas coreanas, visita guisos coreanos.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
Que tipo de kimchi debo usar para el kimchi jjigae?
Usa kimchi bien fermentado, madurado y agrio. Mientras mas viejo y mas intenso sea su sabor, mejor. El kimchi fresco queda insipido en el guiso porque todavia no ha desarrollado ese sabor agudo y profundo que viene de la fermentacion. Si tu kimchi es fresco, dejalo afuera en el mostrador unos dias antes de cocinar.
Necesito sofreir el kimchi y la carne primero?
Si. Sofrie la panceta hasta que su grasa se derrita, luego agrega el kimchi y cocínalo en esa grasa. Esto crea capas de sabor que hervir solo no puede lograr. El kimchi sofreido adquiere un dulzor caramelizado que el kimchi crudo no tiene.
Cuanto tiempo debo cocinar el kimchi jjigae?
Al menos 15 a 20 minutos. El kimchi jjigae no es algo que se apresura. La grasa de la panceta se integra al caldo, el kimchi se ablanda y los sabores se fusionan con el tiempo. Las sobras saben todavia mejor al dia siguiente.
Por que mi kimchi jjigae queda demasiado agrio o demasiado insipido?
Demasiado agrio? Agrega media cucharadita de azucar — reduce la acidez sin endulzar el guiso. Demasiado insipido? La salsa de pescado o un poco mas de salsa de soja lo resuelven. Prueba el jugo de tu kimchi antes de empezar a cocinar; eso te dira como va a quedar el guiso.
Cual es la diferencia entre el kimchi jjigae y el sundubu jjigae?
El kimchi jjigae tiene como ingrediente principal el kimchi madurado, con tofu firme. El sundubu jjigae se construye sobre tofu sedoso extra suave como protagonista, con una base de caldo diferente. Ambos usan carne de cerdo y gochugaru, pero la base y el tipo de tofu son distintos.