Receta de Kimchi Casero: El Repollo Fermentado Coreano Paso a Paso
Receta de kimchi casero — repollo fermentado coreano con pasta de chile, ajo y jengibre. La sal, la pasta, la fermentacion y que hacer cuando se pone agrio.
Introduccion
El kimchi no es una receta. Es un proceso — sal, tiempo y bacterias haciendo un trabajo que ninguna coccion puede replicar. El repollo entra crudo y rigido, y a lo largo de semanas se transforma en algo agrio, picante y vivo. Cada familia coreana lo hace distinto. Maangchi jura por la pasta de arroz glutinoso. Mama Kim machaca patata en la suya. The Korean Vegan tritura manzana y pera para darle dulzor. Todas estan haciendo kimchi. El metodo cambia. El principio no.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 1medianorepollo napa (~2.5 kg)
- 0.5tazasal gruesa coreana (para salmuera)
- 0.5tazagochugaru (escamas de chile coreano)
- 3cdasalsa de pescado (o salsa de soja para veganos)
- 3cdaajo picado
- 1cdtajengibre rallado
- 2cdapasta de arroz glutinoso (harina de arroz glutinoso + agua, cocida)
- 1pequenorabano coreano, cortado en juliana
- 3talloscebolleta, cortada en trozos de 5 cm
- 1pequenapera coreana o manzana, rallada (opcional, para dulzor)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Sal gruesa coreanaSal kosher gruesa (evitar sal de mesa fina)
GochugaruEscamas de chile rojo (mas picante, usar menos)
Salsa de pescadoSalsa de soja para veganos, o simplemente omitir
Gamba fermentada (saeujeot)Omitir, o anadir mas salsa de pescado
Pasta de arroz glutinosoPure de patata o pasta de harina
Rabano coreanoRabano daikon
Utensilios
- Bol grande o recipiente apto para alimentos
- Colador
- Olla pequena (para la pasta de arroz)
- Batidora o procesador de alimentos (para la salsa)
- Guantes de cocina (el gochugaru quema las manos)
- Tarro de cristal o recipiente de fermentacion
Como Prepararlo
Corta el repollo: haz un corte en la base, separalo a mano en dos mitades y luego en cuartos. Corta solo la parte blanca unos 8-10 cm hacia arriba y luego separalo con cuidado.
Sala el repollo: espolvorea sal entre cada hoja, concentrandote en los tallos gruesos de la base. Se generoso. Deja reposar 4-8 horas (o toda la noche), dandole la vuelta cada 3 horas. El repollo esta listo cuando las hojas se doblan sin romperse.
Enjuaga el repollo: enjuaga 3 veces bajo agua fria, frotando suavemente las partes blancas para eliminar el exceso de sal. Pruebalo — deberia estar ligeramente salado pero comestible. Si esta demasiado salado, enjuaga una vez mas. Escurre boca abajo durante 30 minutos.
Prepara la pasta de arroz: mezcla 1 cda de harina de arroz glutinoso con 1/2 taza de agua. Cocina a fuego medio, removiendo, hasta que espese. Deja enfriar.
Prepara la salsa de kimchi: mezcla el gochugaru, la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, la pasta de arroz y la pera rallada (si la usas) hasta obtener una pasta espesa.
Corta el rabano en bastoncitos finos. Anadelo a la salsa junto con las cebolletas. Mezcla bien.
Rellena el repollo: con guantes puestos, unta la salsa entre cada hoja, concentrandote en las partes blancas y gruesas. Dobla cada cuarto por la mitad y envuelvelo con la hoja mas externa.
Mete todo en un tarro: presiona con fuerza para sacar las bolsas de aire. Deja 2-3 cm libres arriba (el kimchi se expande). Cubre con una hoja limpia por encima.
Fermenta: deja a temperatura ambiente 24 horas para arrancar la fermentacion, y luego pasa al frigorifico. El kimchi desarrolla todo su sabor en 2-3 semanas.
Sobre este plato
El principio es sencillo: sala el repollo hasta que se ablande, cubre cada hoja con una pasta de chile, ajo, jengibre y salsa de pescado, y deja que el tiempo haga lo suyo. La sal extrae la humedad del repollo y crea un entorno donde las bacterias Lactobacillus prosperan. La pasta de arroz o la patata alimenta a esas bacterias. El gochugaru le da el color rojo y ese picor que sube despacio. Despues de unas semanas en el frigorifico, el repollo se ha convertido en algo que no se parece en nada a como empezo.
La Sal Lo Decide Todo
La mayoria de los fracasos con el kimchi se reducen a la sal. Si te quedas corto, el repollo no se ablanda bien y el kimchi sale soso. Si te pasas, queda incomible — aunque eso tiene arreglo: enjuagalo una vez mas o anade rabano sin salar al relleno.
Lo que funciona es el metodo de Maangchi: sal entre cada hoja, insistiendo en los tallos gruesos de la base. Dejalo 4-8 horas, dandole la vuelta cada tres. El repollo esta listo cuando las hojas se doblan sin romperse. The Korean Vegan dice exactamente lo mismo: “cuando las hojas se doblan mucho mas de lo normal sin partirse, es el momento.” Prueba el repollo antes de condimentarlo. Deberia estar algo salado pero perfectamente comestible.
El enjuague importa tanto como la sal. Tres veces bajo agua fria, frotando con suavidad las partes blancas donde la sal se acumula. Despues escurre boca abajo media hora. Un repollo mojado diluye el condimento y hace un kimchi aguado.
Que Hacer Con el Kimchi
El kimchi no es solo una guarnicion. Es un ingrediente. Recien hecho sirve como banchan — lo comes con arroz y sopa, tal cual. Pero a medida que envejece y se pone agrio, se convierte en la base de algunos de los platos mas reconfortantes de la cocina coreana. El kimchi jjigae es un guiso de kimchi agrio con cerdo y tofu. El arroz frito con kimchi es arroz del dia anterior salteado en la sarten con kimchi troceado, aceite de sesamo y un huevo frito encima. Las tortitas de kimchi son masa con kimchi picado, fritas hasta quedar crujientes. El budae jjigae es el guiso del ejercito: kimchi, ramyeon, spam y queso en un caldo picante.
Cuanto mas viejo el kimchi, mejor queda en estos platos. El kimchi fresco es demasiado crujiente y suave para un guiso. El agrio se deshace y suelta todo su sabor en el caldo. Si preparas una tanda ahora, guarda parte para enero. Para entonces estara perfecto.
Cuando un tarro se ponga agrio, metelo en kimchi jjigae o arroz frito con kimchi. Para los otros platos que lo acompanan, mira guarniciones coreanas.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
Cuanto dura el kimchi en el frigorifico?
El kimchi casero dura 5-6 meses o mas. Sigue fermentando lentamente y se vuelve cada vez mas agrio. El kimchi agrio no esta malo — al contrario, es mejor para cocinar kimchi jjigae y arroz frito. Mantenlo sumergido en su propio liquido.
Por que mi kimchi quedo demasiado salado?
Enjuaga el repollo una vez mas bajo agua fria. Si sigue muy salado, anade mas rabano sin sal al relleno. El repollo deberia estar ligeramente salado pero comestible antes de condimentar.
Necesito salsa de pescado y gamba para el kimchi?
La salsa de pescado y la gamba fermentada aportan un umami profundo, pero no son imprescindibles. Para kimchi vegano, usa salsa de soja o pasta de miso. La fermentacion funciona igual sin ellos.
Para que se anade pasta de arroz o patata al kimchi?
Funciona como aglutinante y alimenta a las bacterias Lactobacillus durante la fermentacion. La pasta de arroz glutinoso es lo tradicional; el pure de patata tambien sirve.
Como se cuando el kimchi esta listo?
El kimchi esta listo cuando alcanza el sabor que prefieres. Fresco es crujiente y suave. Despues de 1-2 semanas desarrolla acidez. Pasado 1 mes se vuelve francamente agrio. Dejalo 24 horas a temperatura ambiente para arrancar y luego al frigorifico.