Receta de Pollo Frito Coreano: La Doble Fritura Que Cambia Todo
Receta de pollo frito coreano — doble fritura para una costra que cruje como cristal, banada en salsa yangnyeom. La ciencia detras de esa textura.
Introduccion
El pollo frito coreano es corteza fina que se rompe como cristal sobre carne jugosa pegada al hueso, banada en un glaseado dulce-picante que se mete en cada grieta. La doble fritura es lo que lo hace posible. Y una vez que entiendes por que funciona, no vuelves a freir una sola vez.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 1enteropollo (~1.8 kg), cortado en 10 piezas
- 70gsal gruesa kosher
- 30gazucar
- 900gharina comun
- 100galmidon de tapioca (o de patata)
- 30gmezcla de especias (de la cura, ver abajo)
- 2cdaajo en polvo
- 2cdacebolla en polvo
- 1cdapimienta de cayena
- 1cdapimienta negra
- 1cdacurcuma
- 1cdacurry en polvo
- 4tazasaceite neutro para freir (cacahuete o soja)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Pollo enteroAlitas de pollo, muslos deshuesados o piezas precortadas
Almidon de tapiocaAlmidon de patata o maicena
Aceite de cacahueteAceite de soja, aceite vegetal o aceite de canola
Sal kosherSal marina gruesa (usa 2/3 de la cantidad)
Utensilios
- Olla grande de fondo grueso o Dutch oven
- Termometro de fritura (imprescindible)
- Rejilla de enfriamiento (nada de papel de cocina)
- Espumadera de malla fina (para limpiar el aceite entre tandas)
- Termometro de carne
- Tijeras de cocina
- Bol grande para mezclar
Como Prepararlo
Cura el pollo: mezcla 70g de sal kosher, 30g de azucar y 5g de MSG (opcional) en un bol. Frota la mezcla por todas las piezas de pollo. Al frigorifico un minimo de 4 horas, o toda la noche si puedes.
Prepara las especias: combina ajo en polvo, cebolla en polvo, cayena, pimienta negra, curcuma y curry en polvo. Anade 30g de esta mezcla al empanado de harina y almidon (la regla del 3%). Reserva el resto.
Prepara el empanado: mezcla 900g de harina comun con 100g de almidon de tapioca en un recipiente grande. Anade los 30g de especias. Bate con un tenedor hasta que quede uniforme.
Saca el pollo del frigorifico 20 minutos antes de freir. Seca cada pieza a fondo con papel de cocina. Reboza cada pieza en la mezcla de harina, presionando con fuerza. Sacude el exceso. Deja reposar en una rejilla 5 minutos.
Primera fritura: calienta el aceite a 165°C (330°F) en una olla pesada. Frie el pollo en tandas durante 6-7 minutos hasta que este ligeramente dorado. No llenes la olla. Pasa las piezas a una rejilla. Deja reposar al menos 30 minutos.
Segunda fritura: sube el aceite a 195°C (385°F). Frie el pollo reposado durante 1-2 minutos hasta que este dorado oscuro y la corteza cruja al golpearla con un dedo.
Prepara la salsa yangnyeom: mezcla 1/2 taza de jarabe de maiz, 3 cda de ketchup, 1 cda de gochugaru, 1 1/2 cda de salsa de soja, 2 cda de ajo picado, 1 cda de gochujang y 2 cda de azucar en un cazo. Cocina a fuego medio hasta que burbujee, unos 2 minutos.
Pasa el pollo recien frito a un bol con la salsa y mezcla hasta que cada pieza quede cubierta. Espolvorea con semillas de sesamo. Sirve inmediatamente con rabano encurtido (chicken mu).
Sobre este plato
El pollo frito coreano rompio internet antes de que internet supiera lo que significaba romperse. No es una exageracion. Es corteza finisima que se quiebra al morderla, carne jugosa pegada al hueso, y un glaseado dulce-picante que se cuela en cada hendidura de la superficie. Todo eso es posible gracias a la doble fritura. Cuando entiendes la mecanica, dejas de freir pollo de cualquier otra forma.
La ciencia no tiene misterio. La primera fritura a temperatura baja cocina el pollo por dentro. Despues descansa, y durante ese reposo la humedad atrapada en el centro sube hacia la corteza y la ablanda. La segunda fritura a temperatura alta — ahi esta la magia — expulsa esa humedad de golpe y endurece la corteza hasta convertirla en algo que se quiebra entre los dientes. Hay una diferencia entre crocante y crujiente. El pollo frito coreano es crujiente: lo sientes en los incisivos, no en las muelas.
Que Hace Diferente al Pollo Frito Coreano
Lo primero es el empanado. Mientras el pollo frito americano va envuelto en una capa gruesa y esponjosa, el coreano usa una mezcla fina de harina y almidon — tapioca o patata, normalmente. El almidon crea una corteza casi transparente, y como no contiene gluten, aguanta crujiente mucho mas tiempo. La harina le da estructura. El almidon le da ese quiebre.
Lo segundo es la salsa. El yangnyeom lleva jarabe de maiz, gochujang, ketchup, ajo y azucar. El jarabe de maiz le da un brillo espectacular sin endurecerse — el azucar solo cristalizaria y se agrietaria. No es una salsa para mojar. Se tira encima del pollo caliente en un bol y se mezcla hasta que cada pieza queda cubierta, el calor carameliza ligeramente el glaseado y se pega a cada recoveco de la corteza.
Y despues esta el rabano encurtido. El chicken mu — cubos de rabano coreano en salmuera de vinagre, azucar y sal — viene con cada pedido de pollo frito en Corea. Funciona como limpiador de paladar. La acidez y el crujido del rabano cortan la grasa del frito, y te comes medio tarro antes de que se acabe el pollo.
Con Que Servir el Pollo Frito Coreano
El pollo frito coreano es comida de bar. Es lo que los coreanos piden cuando salen a beber cerveza y soju — la combinacion se llama chimaek (치맥), que viene de chicken y maekju (cerveza). Lo crujiente, lo salado, lo dulce del pollo con la cerveza fria y limpia son una de esas combinaciones que no necesitan mejora.
Para una comida completa, sirvelo con arroz al vapor, kimchi y el rabano encurtido. Si preparas yangnyeom, bana el pollo en la salsa justo antes de servir — la corteza pierde textura si se queda en salsa mas de unos minutos. Tambien puedes poner la salsa aparte y dejar que cada quien se sirva.
Las sobras se recalientan en horno a 190°C durante 10 minutos. El microondas destruye la corteza. El horno recupera algo del crujido, aunque nunca sera igual que recien hecho.
El kimchi y el rabano encurtido cortan la grasa. Si lo que buscas es pollo coreano salteado con salsa picante, prepara dak galbi. Para mas ideas con pollo, mira recetas de pollo coreano.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
Que diferencia al pollo frito coreano del americano?
El coreano usa un empanado fino a base de almidon y se frie dos veces. El resultado es una corteza casi transparente que cruje como cristal, incluso debajo de la salsa. El americano lleva un rebozado grueso y esponjoso. La diferencia se nota al morder: uno cruje con los dientes delanteros, el otro se mastica.
Por que se frie dos veces el pollo coreano?
La primera fritura cocina el pollo por dentro. Durante el reposo, la humedad del centro migra hacia la superficie y la corteza se humedece. La segunda fritura, a temperatura mas alta, expulsa esa humedad y deja la corteza crujiente como cristal.
Que almidon funciona mejor para el empanado?
Almidon de patata o de tapioca. Al no tener gluten, producen una corteza mas fina y crujiente. Una mezcla de harina comun y almidon en proporcion 90/10 da el mejor equilibrio entre estructura y textura.
Que es el chicken mu (rabano encurtido)?
Rabano coreano cortado en cubos y encurtido en vinagre, azucar y sal. Acompana cada pedido de pollo frito coreano sin excepcion. La acidez y el crujido cortan la grasa del frito, y te comes la mitad antes de terminar el pollo.
Se puede evitar la doble fritura en casa?
Si, si el empanado esta bien hecho. Usa almidon en la mezcla seca, anade vodka a la masa humeda y frie a 175°C hasta que dore. La doble fritura es el metodo de restaurante para preparar grandes cantidades con antelacion.