Samgyeopsal: La Panza de Cerdo a la Parrilla de Corea
Samgyeopsal: La Panza de Cerdo a la Parrilla de Corea — panza de cerdo cortada gruesa y asada a carbon, la reina del BBQ coreano.
Introduccion
El samgyeopsal es la carne mas popular del barbecue coreano, y tambien la mas sencilla. Panza de cerdo, sal, fuego. Eso es la receta. Sin marinada, sin salsa elaborada — solo sal. Sazonas la carne, la pones a la parrilla y la comes envuelta en una hoja de lechuga con ssamjang y ajo crudo. El nombre significa carne de tres capas — al ver el corte transversal se distinguen claramente la piel, la grasa y la carne apiladas. Esa grasa es lo mas importante. Al fundirse en la parrilla, la parte exterior queda crujiente mientras que el interior permanece jugoso. El grosor ideal es de 2 centimetros, aproximadamente tres cuartos de pulgada. Mas delgada y se seca. Mas gruesa y el exterior se quema antes de que el interior se cocine bien. La mayoria de las carnecerias coreanas la venden ya cortada a ese grosor exacto. Sazona ambos lados, deja reposar a temperatura ambiente 20 minutos y lleva a la parrilla. El carbon es mejor que el gas, y cocinar al aire libre es mejor que en interiores porque esta carne suelta mucho aceite. Pero una sarten honda con una tapa ligeramente mas pequena que la sarten — colocada encima para atrapar las salpicaduras — funciona perfectamente en la cocina. Cocina hasta que quede dorada por fuera, deja reposar un minuto, y corta con tijeras de cocina en trozos del tamano de un bocado. Ese es el plato. Todo lo demas es lo que eliges para envolver.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 800gpanza de cerdo con piel, sin hueso, cortada en trozos de 2 cm de grosor
- 1tbspsal gruesa
- 1headajo, en laminas o entero
- 1headlechuga mantequilla o lechuga hoja roja
- 8leaveshojas de perilla (kkaennip)
- 4tbspssamjang (salsa coreana para mojar al BBQ)
- 2tbspaceite de sesamo tostado
- 1tsppimienta negra
- 1cupkimchi (opcional, para asar)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Panza de cerdoPaleta de cerdo (aguja)
Menos grasa, no es igual de sabrosa pero funciona bien para el BBQ coreano.
SsamjangMezcla de doenjang (2 partes) + gochujang (1 parte) + aceite de sesamo + ajo + cebolleta
Esto es literalmente lo que es el ssamjang. El de bote tambien va bien.
Hojas de perilla (kkaennip)Mas lechuga
Se pierde el sabor mentolado y picante que aporta la perilla. Las hojas de shiso japones son un sustituto mas cercano.
Aceite de sesamo tostadoAceite de perilla
Mas nuez, mas coreano, incluso mejor si lo encuentras.
AjoNinguno
El ajo no es negociable en el samgyeopsal.
Utensilios
- Parrilla de carbon o de gas (preferida) o sarten honda con tapa
- Tijeras de cocina
- Pinzas
- Tabla de cortar
Como Prepararlo
Seca bien la panza de cerdo con papel de cocina y sazona ambos lados generosamente con sal gruesa y pimienta negra. Deja reposar a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos. Esto elimina la humedad superficial y ayuda a que la carne quede crujiente.
Prepara la parrilla o la sarten. Para carbon: calienta a fuego medio-alto hasta que las brasas esten cubiertas de ceniza blanca. Para vitroceramica: usa una sarten honda a fuego medio con 1 cucharadita de aceite. Coloca una tapa ligeramente mas pequena que la sarten encima para contener las salpicaduras de aceite.
Pon la panza de cerdo en la parrilla o sarten con el lado de la grasa hacia abajo primero. Cocina hasta que el exterior este bien dorado y crujiente, unos 4 o 5 minutos por lado. No muevas la carne mientras se sella — deja que se forme la costra.
Si cocinas en sarten, retira el exceso de aceite a mitad de la coccion. Sigue cocinando hasta que ambos lados esten dorados y la temperatura interna alcance 63 C (145 F).
Pasa la panza de cerdo cocinada a una tabla de cortar y deja reposar 2 o 3 minutos. Corta en trozos del tamano de un bocado con tijeras de cocina.
Prepara el ssam: coloca una hoja de lechuga en la palma de la mano, anade una hoja de perilla, un trozo de cerdo, un poco de ssamjang, una lamina de ajo crudo o asado, y un trozo de kimchi asado si tienes. Doblalo y comelo de un bocado.
Consejos y Errores Comunes
- Sazona ambos lados y deja reposar la carne a temperatura ambiente antes de asarla. No es solo cuestion de sabor — la carne se asienta y se vuelve mas facil de dorar.
- El carbon siempre es mejor que el gas para el samgyeopsal. El humo aporta un sabor que no se puede conseguir en interiores.
- Usa tijeras de cocina, no un cuchillo. Las tijeras coreanas cortan la panza de cerdo de forma limpia y te permiten porcionar directamente en la mesa.
- Asa el kimchi junto a la carne. El kimchi agrio y anejado de la nevera, asado en la grasa de cerdo fundida, es una de las mejores cosas de la cocina coreana.
- Existen dos estilos de mojar: ssamjang (el original, potente y fermentado) o sal + pimienta + aceite de sesamo (el clasico, que deja hablar al cerdo). Los dos son correctos.
- No recortes la grasa. Se funde, queda crujiente y mantiene la carne jugosa. Sin ella, es otro plato.
Sobre este plato
Que Servir con Samgyeopsal
El samgyeopsal es el plato principal, no la comida entera. Lo que rodea la carne en la mesa importa tanto como la carne misma.
El ssamjang va en la mesa en un cuenco pequeno. Se moja o se unta, segun la cantidad que quieras en cada bocado. La sal y la pimienta mezcladas con aceite de sesamo es la segunda opcion para mojar, para cuando quieres saborear el cerdo sin el toque fermentado. Las laminas de ajo crudo y los chiles verdes se colocan junto al ssamjang. Las hojas de perilla y de lechuga se apilan en un plato. Cada uno monta su propio envoltorio: hoja, carne, salsa, ajo, quizas un trozo de kimchi asado. Lo doblas. Te lo comes de un bocado. Ese es todo el sistema.
El kimchi es imprescindible, y lo mejor es asarlo junto al cerdo. Saca kimchi agrio y anejado de la nevera, ponlo en la parrilla sobre la grasa de cerdo fundida y cocina hasta que los bordes se chamusquen ligeramente. Se ablanda y se carameliza absorbiendo todo lo que dejo el cerdo. El kimchi cocinado asi es mejor que el kimchi fresco con samgyeopsal — la acidez corta la grasa, y el ahumado de la parrilla le va de maravilla.
Para los acompanantes, la sencillez es la clave. Los brotes de soja alinadosñ (kongnamul Muchim) y las espinacas (sigeumchi Namul) son los banchan clasicos. Ambos se preparan rapido y se sirven frios, lo que contrasta con la carne caliente y grasienta. El arroz al vapor es opcional. Hay quien lo come, hay quien lo omite del todo y se llena con la carne y los envoltorios. Si comes al aire libre con carbon, una cerveza bien fria es la bebida. En casa, el soju cumple perfectamente.
Necesitas ssamjang para los envoltorios. Asa el kimchi en la grasa de cerdo. Para montar el grill completo, consulta la receta de Korean BBQ.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
¿Que corte de cerdo es el samgyeopsal?
El samgyeopsal es panza de cerdo — concretamente el corte sin hueso y con piel. El nombre significa carne de tres capas en coreano, en referencia a las capas visibles de piel, grasa y carne. Siempre se asa en el BBQ coreano, nunca se estofla ni se guisa.
¿Que grosor debe tener el samgyeopsal?
2 centimetros, aproximadamente tres cuartos de pulgada. Ese grosor es suficiente para lograr un exterior crujiente mientras el interior permanece jugoso. Si es mas delgado de 1.5 cm, se secara en la parrilla.
Samgyeopsal vs galbi: ¿cual es la diferencia?
El samgyeopsal es panza de cerdo simple, asada solo con sal. El galbi son costillas de ternera marinadas. Distinta carne, distinta marinada, distinto corte. El samgyeopsal es la opcion mas sencilla y cotidiana.
¿Se come la grasa del samgyeopsal?
Si, ese es todo el punto. La grasa se funde en la parrilla y queda crujiente y dorada. Se envuelve con ssamjang, ajo y verduras para contrarrestar la riqueza de la grasa.
¿Que es el ssamjang?
El ssamjang es la salsa estandar del BBQ coreano — una mezcla de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de guindilla roja) con aceite de sesamo, ajo y cebolleta. Se puede comprar ya preparado en cualquier tienda de alimentacion coreana.