Pollo Frito Coreano: Por Que Es Diferente
El pollo frito coreano explicado: la mezcla de almidon, la doble fritura y las familias de salsas. Por que queda crujiente en lugar de harinoso, y por que la salsa no lo empapa.
Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 1wholepollo entero (aprox. 1.8 kg), troceado en 10 piezas, con hueso
- 0.5cupalmidon de patata
- 0.25cupharina de trigo
- 0.5tspbicarbonato de sodio
- 2largehuevos
- 3Tbspgochujang
- 3clovesajos, picados
- 0.33cupketchup
- 0.33cupjarabe de arroz
- 2tspvinagre
- 1Tbspsemillas de sesamo tostadas
- 1.5Laceite neutro para freir
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
Almidon de patataAlmidon de tapioca o maicena
La misma logica sin gluten. El almidon de patata da el crujido mas fino y duro.
Jarabe de arrozJarabe de maiz o miel
La miel se quema mas rapido por su contenido en azucar. Baja el fuego si la usas.
Pollo entero con huesoContramuslos o alitas
Mas rapido y mas facil de controlar. Reduce el tiempo de fritura aproximadamente a la mitad.
GochujangSriracha
Funciona si no tienes otra opcion. Es mas liquida y con mas sabor a vinagre que el gochujang.
Utensilios
- Olla profunda u olla de hierro (aceite de al menos 7-8 cm de profundidad)
- Termometro para fritura (aqui no es opcional)
- Rejilla de enfriamiento sobre una bandeja para horno
- Espumadera de malla fina
- Termometro de lectura instantanea para carne
Como Prepararlo
Mezcla el almidon de patata, la harina y el bicarbonato, luego incorpora los huevos. La prueba de Maangchi: la masa debe ser lo suficientemente espesa como para que al terminar de rebozar el pollo quede casi nada en el bol.
Calienta el aceite a 165°C (330°F). Seca bien las piezas de pollo, rebozalas y frielass por tandas sin amontonar la olla.
Primera fritura: unos 12 minutos, hasta que apenas tome color. Saca las piezas y deja reposar sobre la rejilla 10 minutos. Aqui es donde ocurre la mayor parte de la magia, asi que no te lo saltes.
Sube el aceite a unos 190°C (370°F) y frie las mismas piezas por segunda vez, de 10 a 12 minutos, hasta que queden bien doradas. La temperatura interna debe alcanzar los 77°C (170°F). La segunda fritura elimina el vapor que se habia acumulado en la corteza durante el reposo.
Mientras el pollo reposa tras la segunda fritura, prepara la salsa: sofrie el ajo con el ketchup, el jarabe de arroz, el vinagre y el gochujang en una sarten amplia hasta que burbujee.
Mezcla el pollo caliente con la salsa en un par de vueltas nada mas, esparce las semillas de sesamo y sirve de inmediato. Darle demasiadas vueltas o hacerlo esperar es lo que lo deja blando.
Consejos y Errores Comunes
- El termometro para fritura define este plato antes de empezar. El aceite baja de temperatura cuando entra el pollo; espera a que vuelva a subir antes de la siguiente tanda o te queda una corteza palida y grasosa.
- Enfria sobre una rejilla, no sobre papel de cocina. El vapor atrapado es el enemigo, y el papel lo retiene contra la corteza.
- Saca los restos finos del aceite entre tandas con la espumadera. Si los dejas, se queman y salpican la siguiente tanda con puntitos negros.
- Un pollo joven de menos de 2.5 kg tiene la carne mas tierna y dulce, y se frie de manera mas uniforme. El consejo viene de Modern Pepper, y vale la pena buscarlo.
- Con prisa? Segun la chef Ji Hye Kim, el secreto esta en la masa, no en la doble fritura. Mantena la mezcla seca con mucho almidon, agrega un chorrito de vodka a la mezcla humeda y con una sola fritura a 175°C te acercas bastante al resultado.
- Prepara el rabano encurtido el dia anterior. Sabe mucho mejor despues de 24 horas en el escabeche.
Sobre este plato
El pollo frito americano tiene una corteza gruesa y sazonada en la que hay que hincar el diente. El coreano tiene una capa fina y vidriosa que se rompe sola. El mismo animal, texturas opuestas, y la diferencia se reduce a dos decisiones: almidon en lugar de harina, y freir el pollo dos veces.
Que Es el Pollo Frito Coreano?
El pollo frito coreano es, por lo general, pollo con hueso pasado por una masa con mucho almidon de patata o tapioca, frito en aceite profundo, dejado reposar, frito de nuevo y baneado en salsa justo antes de llegar a la mesa. La salsa importa, pero la corteza es el alma del plato. Cada otra decision del metodo, desde el marinado hasta como se controla el aceite, existe para conseguir que esa corteza sea lo suficientemente fina para romperse y lo suficientemente seca para sobrevivir el contacto con la salsa.
La doble fritura es lo que mas dudas genera. La razon de que exista es la humedad. La primera fritura cocina el pollo y fija la corteza. Durante el reposo, el agua de la carne se desplaza hacia esa corteza. La segunda fritura, mas caliente, es un pase de secado: expulsa el agua que la corteza acaba de absorber y endurece la capa. Maangchi lo describe como eliminar el vapor caliente atrapado en el interior tras la primera fritura, y el analisis de NPR sobre la ciencia de la doble fritura llega a la misma conclusion fisica. Y ese reposo entre las dos frituras hace tanto trabajo como cualquiera de ellas. Saltartelo te deja un buen pollo frito con una vida util de unos cinco minutos.
Eric Hang, un chef citado en el articulo de NPR, tiene la mejor manera de definir la textura: lo crujiente lo masticas con las muelas, lo crocante es mas de los dientes de delante. El pollo frito coreano vive en la parte delantera de la boca. Un rebozado grueso al estilo americano es comida crujiente de muela. Este se supone que tiene que hacer un pequeno ruido al romperse.
Las salsas son una familia, no una receta unica. La que mas conocen los de fuera es el yangnyeom, que es gochujang, ajo, ketchup y jarabe de arroz o maiz cocidos hasta formar un glaseado pegajoso y con punta. El ganjang, una salsa de soja con miel, tira mas hacia lo salado-dulce y va rapido porque el azucar se quema si te descuidas. El polvo de mantequilla y queso, el acabado estilo Dali, parece un truco y no lo es. Las versiones con ajo confitado entierran el pollo bajo dientes dorados y blandos. El metodo de Doobydobap cubre las cuatro con cantidades exactas, y la pagina de receta de abajo tiene ese enlace.
Un habito une todo esto y explica por que la salsa no arruina la corteza: el baneado ocurre en los ultimos segundos antes de servir. La corteza resistente que crea la doble fritura te da minutos, no horas. En Corea el pollo llega a domicilio con salsa o sin ella por el mismo motivo.
Con Que Acompanar el Pollo Frito Coreano
El chicken mu primero, antes que nada. Cubos de rabano coreano encurtidos en un escabeche simple de vinagre, azucar y sal, que se comen frios entre bocados del pollo caliente y graso. Es el acido que resetea el paladar, y en Corea las reposiciones son gratis porque nadie pide solo un envase. Modern Pepper presume de pedir tres o cuatro.
Despues de eso, esto es el chimaek (치맥), la combinacion de pollo y cerveza, y la bebida es discutiblemente un acompanamiento. Cerveza fria o soju. Una generacion entera tiene sus viernes por la noche construidos alrededor de eso, y la cultura del delivery existe en torno a ello: el pollo llega 30 minutos despues, por lo que los restaurantes disenan la corteza para que aguante el viaje.
Si quieres que funcione como una comida de verdad en lugar de un picoteo para beber, anade tteokbokki como segundo plato, o arroz, kimchi y una sopa sencilla. El pollo frito coreano que dejamos de lado mientras vamos a otras cosas es tambien el pollo que esta en la mayoria de las mesas sin banchan a altas horas de la noche.
Para el metodo completo con pesos de marinado, proporciones de rebozado y las cuatro formulas de salsa, ve a la Receta de Pollo Frito Coreano. Las cinco formas de cocinar pollo coreano en general, incluido el estofado y el estofado de soja, estan en Recetas de Pollo Coreano.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
En que se diferencia el pollo frito coreano del pollo frito americano?
En el rebozado y en la fritura. El pollo coreano usa una masa fina con mucho almidon en lugar de un rebozado grueso y harinoso, y se frie dos veces. El resultado es una corteza parecida al cristal que se rompe en lugar de una blanda que hay que masticar. Ademas aguanta la salsa sin ablandarse, algo que el rebozado americano no logra nunca.
Por que se frie dos veces el pollo frito coreano?
La primera fritura cocina la carne. Durante el reposo posterior, la humedad del interior migra hacia la corteza. La segunda fritura, a mayor temperatura, es un pase de secado: expulsa el agua que la corteza acabo de absorber y endurece la capa exterior. Maangchi lo describe asi: despues de la primera fritura parece crujiente pero por dentro hay vapor caliente, y la segunda fritura elimina ese vapor. Esa es toda la diferencia entre crujiente de verdad y simplemente cocinado.
Que almidon es mejor para la masa?
Almidon de patata o de tapioca. Ninguno tiene gluten, por lo que la corteza queda fina y dura en lugar de gruesa y harinosa. La proporcion de Doobydobap es 90 por ciento harina y 10 por ciento almidon en el rebozado; Maangchi usa principalmente almidon de patata para una capa mas dura y vidriosa. La maicena tambien funciona, pero con un crujido algo mas ligero.
Que es el rabano amarillo encurtido que lo acompana?
Es el chicken mu (치킨무), cubos de rabano coreano encurtidos en vinagre, azucar y sal. Funciona como limpiador de paladar: el acido y el crujido cortan la grasa del pollo en cada mordisco. Modern Pepper bromea con pedir tres o cuatro reposiciones en cada restaurante de pollo. La mayoria de la gente hace lo mismo.
Puedo saltarme la doble fritura en casa?
Si, si la masa es la correcta. Segun la chef Ji Hye Kim, la doble fritura es principalmente para trabajar en tandas grandes, y el verdadero secreto esta en la masa: que tenga mucho almidon, un chorrito de vodka en la parte liquida (inhibe el gluten y se evapora rapido), y una sola fritura a 175°C hasta que quede dorado. Pierdes algo del crujido vidrioso. No pierdes el plato.