Costillas Cortas Coreanas (Galbi): Guia Completa
Costillas Cortas Coreanas (Galbi): Guia Completa — costillas de ternera marinadas en pera y soja, asadas a la parrilla hasta que caramelizan. Corte flanken estilo LA con marinada dulce-salada.
Introduccion
Galbi (갈비) es la barbacoa coreana en su version mas jugosa y contundente. Costillas de ternera cortadas al estilo flanken, a contrafibra del hueso, empapadas en una marinada de soja y pera coreana, y asadas hasta que los bordes se caramelizan. El corte importa, y mucho. El galbi estilo LA usa costillas flanken cortadas finas a traves de los huesos, con tres huesecillos por pieza y un grosor de poco mas de un centimetro. Las familias coreanoamericanas llevan parrillando este corte desde los anos setenta en Los Angeles. Fue lo que puso el BBQ coreano en el mapa fuera de Corea. La marinada es donde el galbi se gana el nombre. La pera coreana (o pera asiatica) es el ablandador tradicional. Sus enzimas rompen las fibras de la carne mientras aportan un dulzor natural que ningun azucar replica. Salsa de soja, azucar, aceite de sesamo, ajo y cebolla completan la mezcla. Lo licuas todo, cuelas la pulpa porque se quema en la parrilla, y dejas las costillas reposar en la nevera. Veinticuatro horas es el punto ideal. La carne absorbe la marinada, las fibras empiezan a ablandarse, y lo que sale de la parrilla se deshace con los palillos.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 6 porciones
- 4lbscostillas cortas de ternera (corte LA / flanken, de 1/2 a 1 pulgada de grosor)
- 1wholepera coreana o asiatica, pelada y troceada
- 1wholecebolla, troceada gruesa
- 5clovesajo
- 1cupsalsa de soja
- 0.5cupazucar
- 0.25cupmirin o vino de cocina
- 2tbspaceite de sesamo tostado
- 1tbsppimienta negra molida
- 2stalkscebolla verde, picada (opcional)
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
pera coreana/asiaticamanzana (Granny Smith o Fuji)
Misma cantidad. Aporta dulzor y enzimas ablandadoras, aunque con algo menos de eficacia.
pera coreana/asiaticazumo de pina (2-3 tbsp)
Ablanda muy bien la carne. Usa poco — en exceso deja la textura pastosa.
mirinvinagre de arroz + azucar (1 tbsp de vinagre + 1 tsp de azucar por cada tbsp de mirin)
Lo mas parecido al perfil agridulce del mirin.
mirinsoju o jerez seco
Funciona, pero le falta el dulzor propio del mirin.
aceite de sesamo tostadoaceite de sesamo normal
Menos profundidad de sabor a fruto seco, pero sirve. No lo omitas del todo.
costillas corte LAcostillas sin hueso
Funcionan, pero pierdes el sabor del hueso y la presentacion. Marca la carne en rejilla para que la marinada penetre mejor.
azucarazucar moreno
Anade un toque de melaza y la carne queda algo mas oscura en la parrilla.
Utensilios
- Sarten parrilla o sarten de hierro fundido
- Licuadora
- Bol grande o bolsa con cierre hermetico para marinar
- Tela de queso o colador fino
- Cuchillo y tabla de cortar
Como Prepararlo
Aclara las costillas bajo agua fria para quitar los restos de hueso del corte. Seca con papel de cocina.
Si las costillas tienen 1 pulgada de grosor, marca la carne en forma de rejilla con cortes poco profundos. Esto ayuda a que la marinada penetre y la coccion sea uniforme. Retira la membrana plateada del reverso — es dura y bloquea la marinada.
Echa la pera, la cebolla y el ajo en la licuadora. Tritura hasta que quede liso. Cuela con tela de queso o un colador fino para separar la pulpa. Es importante colarla: la pulpa se quema en la parrilla y deja un sabor amargo.
En un bol grande, mezcla el jugo colado de pera y cebolla con la salsa de soja, el azucar, el mirin, el aceite de sesamo y la pimienta negra. Pruebala. Tiene que ser sabrosa y dulce a partes iguales, sin pasarse de salada. El sabor se concentrara al cocinarse.
Coloca las costillas en una sola capa dentro de un bol grande o una bolsa con cierre hermetico. Vierte la marinada por encima asegurandote de que cada pieza quede bien cubierta. Tapa y mete en la nevera un minimo de 4 horas. Lo ideal son 24 horas.
Cuando vayas a cocinar, calienta una sarten parrilla o de hierro fundido a fuego medio-bajo. Pincela con una capa fina de aceite. No uses fuego alto — el azucar de la marinada se quema rapido.
Asa las costillas en tandas, 2-3 minutos por cada lado. Echa un poco de marinada extra por encima para que queden brillantes. Los bordes tienen que caramelizar y la carne debe quedar hecha por dentro sin pasarse.
Para la salsa de mojar: lleva a ebullicion la marinada sobrante. Retira la espuma de la superficie y hierve 5 minutos para eliminar las bacterias de la carne cruda. Asi obtienes tu salsa galbi.
Sirve las costillas sobre un lecho de aros de cebolla cruda. Rocialas con la salsa hervida. Acompana con ssamjang, hojas de lechuga para envolver, arroz y banchan.
Consejos y Errores Comunes
- Cuela siempre la pulpa de fruta de la marinada. La pulpa se carboniza en la parrilla y deja un regusto amargo.
- Marina 24 horas, no menos si puedes evitarlo. Las enzimas de la pera necesitan tiempo para ablandar la carne. Cuatro horas es el minimo absoluto.
- Cocina a fuego medio-bajo. El azucar carameliza deprisa y a fuego alto acabas con las costillas quemadas por fuera y crudas por dentro.
- Hierve la marinada sobrante 5 minutos antes de usarla como salsa. Es necesario para eliminar bacterias de la carne cruda.
- El mejor corte es el flanken (estilo LA), de 1/2 pulgada de grosor con tres huesecillos por pieza. Lo encuentras en supermercados coreanos como H Mart.
- Si las costillas se curvan al cocinarse, haz un corte entre los huesos para que queden planas.
- Ponlas sobre una sarten parrilla con aros de cebolla debajo. Parece de restaurante con estrella Michelin y la cebolla se cocina con la grasa de la ternera.
Sobre este plato
Con que servir el galbi
El galbi es la pieza central de una parrillada coreana. Las costillas van primero a la brasa. Todo lo demas acompana: hojas de lechuga para envolver, laminas de ajo crudo, chiles verdes, ssamjang para mojar, y el banchan que tengas a mano. El arroz blanco ni se menciona porque se da por hecho.
La jugada clasica es esta: coges un trozo de galbi de la parrilla, lo mojas en ssamjang, lo pones sobre una hoja de lechuga con una lamina de ajo y un chile, anades un poco de arroz, lo enrollas y te lo comes de un bocado. Eso es ssam. La costilla aporta dulzor, el ssamjang le mete fuerza, el ajo pega su golpe y la lechuga lo refresca todo. Despues vas a por otro. Y luego otro mas.
El soju es la bebida. Frio, en vasitos pequenos, al lado de las costillas. Asi es un viernes por la noche en la mayoria de hogares coreanos. La cerveza tambien funciona. Las coreanas como Hite o Cass son lo bastante ligeras para no competir con la carne dulce y jugosa.
El ssamjang es la pasta de los rollitos. El samgyeopsal es la version con panceta de cerdo del mismo ritual de mesa. Y si quieres completar la parrillada, pon kimchi directamente sobre la brasa.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
Cuanto tiempo se marina el galbi?
Un minimo de 4 horas, pero lo ideal son 24 horas (toda la noche). Las enzimas de la pera necesitan ese tiempo para ablandar la carne. No lo dejes mas de 24 horas — la soja y los acidos de la fruta empiezan a descomponer la textura en exceso.
Se puede congelar el galbi marinado?
Si. Mete las costillas con la marinada en una bolsa de congelacion. Aguantan hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche anterior antes de cocinar.
Cual es la diferencia entre galbi y bulgogi?
El galbi lleva costillas de ternera con hueso, marinadas en una mezcla dulce de soja y pera. El bulgogi usa laminas finas de ternera sin hueso (entrecot o solomillo) en una marinada similar. El galbi es mas graso y con mas sabor; el bulgogi queda mas magro y se cocina antes.
Por que se me quema el galbi en la parrilla?
Por el azucar de la marinada, que carameliza muy rapido. Cocina a fuego medio-bajo, nunca alto. Asegurate de colar la pulpa de fruta porque tambien se quema. Y asa en tandas para que la sarten no pierda temperatura.
Hay que quitar la membrana de las costillas?
Si. La piel plateada del reverso es dura y correosa. Quitala antes de marinar. Ademas de ser desagradable al masticar, impide que la marinada penetre en la carne.