Salsa Ssamjang para BBQ Coreano
Ssamjang: la salsa para mojar del BBQ coreano — mezcla de doenjang y gochujang con ajo, sesamo y aromaticos. Dos versiones: la rapida y la gourmet.
Introduccion
Ssamjang (쌈장) es lo que convierte una parrillada coreana en algo completo. Una pasta espesa y sabrosa donde mojas la carne a la brasa antes de envolverla en lechuga. En cualquier restaurante de BBQ coreano la ves en la mesa, al lado de los dientes de ajo crudos y los chiles. La base son dos ingredientes: doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang (pasta de chile fermentada). Los mezclas con un poco de ajo, aceite de sesamo y algo dulce, y ya tienes ssamjang. Pero la proporcion importa. La mayoria de hogares coreanos usan 4 partes de doenjang por 1 de gochujang. Mas doenjang que gochujang, siempre. El doenjang aporta ese umami profundo y fermentado. El gochujang pone el picante y un toque de dulzor. Si te pasas con el gochujang, acabas con una pasta de chile. Si te pasas con el doenjang, queda demasiado salada. Cuatro a uno es el punto justo. Hay dos versiones: la simple y la gourmet. La simple lleva doenjang, gochujang, cebolla picada, ajo, aceite de sesamo y semillas de sesamo. Cinco minutos y listo. La gourmet anade mayonesa para cremosidad, miel en lugar de azucar, y a veces un toque de wasabi o mostaza que corta la grasa del cerdo.Contenido de esta receta
Ingredientes
La receta base rinde 4 porciones
- 4tbspdoenjang (pasta de soja fermentada)
- 1tbspgochujang (pasta de chile rojo fermentada)
- 0.25pequenacebolla, picada muy fina
- 1dienteajo, picado
- 1tspaceite de sesamo
- 1tspmiel o azucar moreno
- 1tspsemillas de sesamo tostadas
Sustituciones
No hay equivalente exacto? Estas opciones funcionan.
doenjangpasta de miso blanco
Es el sustituto mas cercano. El miso es mas suave y menos intenso, asi que usa un poco menos.
gochujangsambal oelek + pizca de azucar
No tiene la misma profundidad fermentada, pero funciona en caso de apuro.
mielazucar moreno o sirope de arroz
Cualquiera de los tres vale para aportar dulzor. El sirope de arroz es lo mas autentico.
aceite de sesamosolo semillas de sesamo tostadas
Si no tienes aceite, omitelo. Las semillas ya dan ese sabor a fruto seco.
Utensilios
- Bol pequeno para mezclar
- Cuchara
- Tabla de cortar y cuchillo
Como Prepararlo
Echa el doenjang y el gochujang en un bol pequeno. La proporcion es 4 a 1, doenjang contra gochujang. Esta es la base de todo.
Anade la cebolla picada fina y el ajo. La cebolla da textura y un mordisco que equilibra las pastas fermentadas.
Vierte el aceite de sesamo y la miel. La miel suaviza lo salado del doenjang. Puedes usar azucar moreno o sirope de arroz si lo prefieres.
Espolvorea las semillas de sesamo tostadas. Remueve todo hasta que quede uniforme y con brillo.
Prueba y ajusta. Demasiado salado? Un poco mas de miel. Demasiado espeso? Un chorrito minimo de agua. Demasiado suave? Mas gochujang.
Sirve al momento o tapa y mete en la nevera. Los sabores se concentran despues de una hora en frio.
Consejos y Errores Comunes
- Usa siempre doenjang que venga en tarrina o caja, no en tubo. Las versiones en tubo llevan aditivos y no son tan densas.
- Para la version gourmet, anade 1 cucharada de mayonesa. Hace la salsa cremosa y limita el golpe crudo del ajo.
- Un toque de wasabi o mostaza, mas o menos media cucharadita, corta la grasa de la panceta de cerdo. Es un truco de los restaurantes de BBQ coreano.
- Pica la cebolla lo mas fina que puedas. Trozos grandes dominan la salsa por completo. Quieres que la cebolla se integre, no que mande.
- Dejala reposar al menos 30 minutos antes de servir. El ajo se suaviza y los sabores se fusionan.
- El ssamjang aguanta en la nevera hasta una semana. De hecho, al segundo dia sabe mejor.
Sobre este plato
Simple vs. Gourmet: las dos versiones
La mayoria de familias coreanas hacen la version simple. Mas rapida, con ingredientes de despensa, y queda muy bien. La gourmet anade mayonesa y wasabi. Mas cremosa, con sabor mas redondo, y es el tipo de salsa que hace que la gente te pida la receta.
| Simple | Gourmet | |
|---|---|---|
| Doenjang | 4 tbsp | 4 tbsp |
| Gochujang | 1 tbsp | 1 tbsp |
| Cebolla | Picada muy fina | Picada muy fina |
| Ajo | 1 diente | 1 diente |
| Aceite de sesamo | 1 tsp | 1 tsp |
| Endulzante | Miel | Miel |
| Semillas de sesamo | 1 tsp | 1 tsp |
| Mayonesa | No | 1 tbsp |
| Wasabi o mostaza | No | Media tsp |
La version gourmet queda mas suave y sin aristas. La mayonesa amortigua el ajo crudo, y el wasabi anade un golpe sutil que desaparece detras de la carne. Si vas a servir ssamjang en una parrillada con amigos, haz la gourmet. Se acaba antes.
La proporcion doenjang-gochujang
La ratio 4 a 1 es la base. Cuatro partes de doenjang, una de gochujang. El doenjang es el cuerpo de la salsa. El gochujang es el acento.
- Mas doenjang = umami mas profundo, mas salado, mas fermentado
- Mas gochujang = mas picante, mas dulce, mas sabor a chile
- Partes iguales = demasiado picante para la mayoria, tapa el sabor de la carne
Empieza con 4 a 1 y ajusta desde ahi. Si te gusta el picante, baja a 3 a 1. Si lo prefieres suave, sube a 5 a 1.
Como servir ssamjang
El ssamjang se pone en la mesa junto a la carne a la brasa, hojas de lechuga, laminas de ajo crudo, chiles y hojas de perilla. El montaje es sencillo:
- Asa la carne (samgyeopsal, galbi o lo que tengas)
- Coge una hoja de lechuga
- Pon la carne encima
- Moja la carne en ssamjang o unta una capa fina sobre la hoja
- Anade ajo crudo, chile y el banchan que quieras
- Envuelve y come de un bocado
Eso es ssam. Envolver, comer. Envolver, comer. Hasta que se acabe el arroz.
Por que el casero gana
El ssamjang de bote esta bien. Pero el casero es mas fresco, y tu decides cuanta sal lleva, cuanto ajo, cuanto dulzor. Las versiones comerciales tienden a ser mas dulces y con menos ajo para gustar a mas gente. Hacerlo en casa lleva cinco minutos y la diferencia se nota.
La clave esta en la cebolla. Picala lo mas fina que puedas. Trozos grandes de cebolla cruda se comen la salsa entera. Lo que buscas es que la cebolla se pierda en la pasta, que aporte textura sin hacerse notar.
Esta es la pasta que untas en los rollitos de samgyeopsal y galbi. Para montar la noche de parrillada completa, empieza con la receta de BBQ coreano.
Nutricion por porcion
Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov
Preguntas Frecuentes
De que esta hecho el ssamjang?
El ssamjang se hace con doenjang (pasta de soja fermentada), gochujang (pasta de chile rojo fermentada), cebolla picada, ajo, aceite de sesamo, miel y semillas de sesamo tostadas. Algunas versiones llevan mayonesa o wasabi.
Cual es la diferencia entre ssamjang y doenjang?
El doenjang es una pasta de soja fermentada sin mas, como un miso coreano. El ssamjang mezcla doenjang con gochujang y aromaticos para hacer una salsa lista para mojar. El doenjang es un ingrediente; el ssamjang es una salsa terminada.
Como se come el ssamjang?
Coges un trozo de carne a la brasa, lo mojas en ssamjang, lo pones sobre una hoja de lechuga con ajo crudo y chile, lo envuelves y te lo comes de un bocado. Eso es ssam, el rollito coreano de lechuga.
Puedo comprar ssamjang ya hecho en vez de hacerlo?
Si. El ssamjang comercial se encuentra en cualquier supermercado coreano. La marca Chongga es de las mas populares. Pero el casero sabe mejor porque tu controlas la frescura y la proporcion de cada ingrediente.
Cuanto dura el ssamjang casero?
Tapado en la nevera, el ssamjang casero aguanta entre 5 y 7 dias. El sabor a ajo se intensifica con el paso del tiempo.
El ssamjang pica mucho?
Poco. El gochujang aporta un calor suave, pero el ssamjang no es una salsa picante. Es mas bien salado y con mucho umami. Si lo quieres mas suave, reduce la cantidad de gochujang.